La Sacher Torte rappresenta uno dei simboli della pasticceria viennese, una creazione che ha conquistato il mondo intero grazie alla sua eleganza e al suo sapore inconfondibile. Nata nel 1832 per volontà del principe Metternich, questa torta al cioccolato racchiude in sé storia, tradizione e una tecnica che può sembrare complessa ma che, seguendo i giusti accorgimenti, è perfettamente realizzabile anche nella propria cucina domestica.
Il vero segreto di una Sacher degna di questo nome risiede nella glassa, quella copertura lucida e brillante che avvolge il dolce come uno specchio di cioccolato. Questa preparazione richiede attenzione e precisione, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo, regalando una torta che nulla ha da invidiare a quelle servite nei caffè storici di Vienna.
Realizzare una Sacher casalinga significa portare sulla propria tavola un pezzo di storia europea, un dolce che ha attraversato quasi due secoli mantenendo intatta la sua capacità di stupire e deliziare. La combinazione tra il pan di spagna al cioccolato, lo strato di marmellata di albicocche e la glassa brillante crea un equilibrio perfetto di sapori e consistenze.
40
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Preriscaldate il forno a 170°C in modalità statica. Imburrate e infarinate la tortiera da 22 cm, rivestendo il fondo con carta da forno per facilitare lo sformato finale.
2.
Fate sciogliere i 200 grammi di cioccolato fondente a bagnomaria, mescolando delicatamente fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Lasciate intiepidire leggermente prima di utilizzarlo.
3.
Separate i tuorli dagli albumi delle 6 uova, ponendoli in due ciotole distinte. Questa operazione è fondamentale per la riuscita della ricetta, poiché monteremo separatamente le due componenti.
4.
Lavorate il burro morbido con 100 grammi di zucchero utilizzando la planetaria o uno sbattitore elettrico, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Questa fase di crematura, ovvero l’incorporazione di aria nel burro, richiede circa 5 minuti a velocità media.
5.
Aggiungete i tuorli uno alla volta al composto di burro e zucchero, amalgamando bene dopo ogni aggiunta. Incorporate poi il cioccolato fuso intiepidito, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.
6.
Setacciate insieme la farina e il cacao amaro in polvere, poi uniteli al composto di cioccolato mescolando con una spatola. Evitate di lavorare troppo l’impasto per non sviluppare il glutine, che renderebbe la torta gommosa.
7.
Montate gli albumi a neve fermissima con il pizzico di sale, aggiungendo gradualmente i restanti 50 grammi di zucchero quando iniziano a diventare spumosi. Gli albumi devono risultare lucidi e formare picchi rigidi che non si abbassano quando sollevate le fruste.
8.
Incorporate gli albumi montati al composto di cioccolato in tre volte, mescolando delicatamente con movimenti dall’alto verso il basso per non smontarli. Questa tecnica preserva l’aria incorporata e garantisce una torta soffice.
9.
Versate il composto nella tortiera preparata e livellate la superficie con una spatola. Infornate per circa 50 minuti, controllando la cottura con uno stecchino che deve uscire leggermente umido ma non bagnato.
10.
Sfornate la torta e lasciatela raffreddare nella tortiera per 10 minuti, poi trasferitela su una griglia da raffreddamento. Attendete che si raffreddi completamente prima di procedere con la farcitura.
11.
Tagliate la torta orizzontalmente in due dischi utilizzando un coltello a lama lunga. Per ottenere un taglio preciso, potete utilizzare degli stuzzicadenti come guida inserendoli a metà altezza tutto intorno.
12.
Scaldate leggermente la marmellata di albicocche in un pentolino per renderla più fluida e spalmabile. Filtratela attraverso un setaccio per eliminare eventuali pezzi di frutta e ottenere una consistenza perfettamente liscia.
13.
Spennellate il disco inferiore con metà della marmellata, poi richiudete con il disco superiore. Spennellate l’intera superficie della torta con la marmellata rimanente, creando uno strato sottile e uniforme che farà aderire perfettamente la glassa.
14.
Lasciate riposare la torta in frigorifero per almeno 30 minuti affinché la marmellata si solidifichi. Questo passaggio è essenziale per evitare che la glassa si mescoli con la marmellata durante la copertura.
15.
Preparate la glassa brillante scaldando la panna in un pentolino fino a raggiungere i 60°C, misurati con il termometro da cucina. Questa temperatura è cruciale per ottenere la giusta consistenza finale.
16.
Togliete la panna dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente tritato finemente, il glucosio liquido e il burro. Mescolate energicamente con una spatola partendo dal centro e allargandovi in cerchi concentrici fino a ottenere una glassa perfettamente liscia e omogenea.
17.
Lasciate raffreddare la glassa fino a raggiungere i 35-40°C, controllando sempre con il termometro. A questa temperatura la glassa avrà la consistenza ideale per ricoprire la torta creando quella superficie lucida e speculare tipica della Sacher originale.
18.
Posizionate la torta su una griglia posta sopra una teglia per raccogliere la glassa in eccesso. Versate la glassa al centro della torta e distribuitela velocemente con una spatola, lavorando dai bordi verso l’esterno con movimenti decisi ma delicati.
19.
Lasciate colare l’eccesso di glassa e, se necessario, ritoccate eventuali zone scoperte con la glassa raccolta nella teglia sottostante. Evitate di ripassare più volte sulla superficie per non rovinare la lucentezza.
20.
Trasferite delicatamente la torta su un piatto da portata e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di servirla, permettendo alla glassa di stabilizzarsi completamente e sviluppare quella brillantezza caratteristica.
Il trucco dello chef
Il segreto per una glassa perfettamente brillante risiede nel controllo preciso della temperatura: utilizzate sempre un termometro da cucina e non affidatevi alle sensazioni. Il glucosio liquido è fondamentale perché impedisce la cristallizzazione dello zucchero e garantisce quella lucentezza specchiata che caratterizza la vera Sacher viennese. Se la glassa risulta troppo densa, riscaldatela leggermente a bagnomaria; se invece cola troppo, attendete qualche minuto che si raffreddi ulteriormente. La marmellata di albicocche deve essere di ottima qualità e ben setacciata: eventuali grumi comprometterebbero la levigatezza finale della superficie. Conservate la torta a temperatura ambiente, mai in frigorifero, per preservare la consistenza vellutata della glassa.
Abbinamenti perfetti per la Sacher
La Sacher Torte si accompagna tradizionalmente con una generosa porzione di Schlagobers, la panna montata viennese leggermente zuccherata che bilancia la ricchezza del cioccolato. Per quanto riguarda le bevande, il caffè viennese rappresenta l’abbinamento classico: un Melange, simile al nostro cappuccino ma più cremoso, oppure un Einspänner, caffè nero servito in bicchiere con una corona di panna montata.
Gli intenditori apprezzano anche l’accostamento con un bicchierino di Sliwowitz, acquavite di prugne tipica dell’area mitteleuropea, che con la sua nota fruttata esalta le albicocche della farcitura. Per chi preferisce il tè, un Earl Grey caldo con le sue note agrumate crea un contrasto interessante con l’intensità del cioccolato fondente.
Informazione in più
La Sacher Torte nacque nel 1832 quando Franz Sacher, appena sedicenne apprendista pasticcere, fu chiamato a creare un dolce speciale per il principe Metternich. Il cancelliere austriaco aveva organizzato un importante ricevimento ma il suo chef si era ammalato, lasciando al giovane Franz l’arduo compito di impressionare gli ospiti illustri.
La ricetta originale rimane ancora oggi un segreto custodito gelosamente dall’Hotel Sacher di Vienna, dove la torta viene preparata quotidianamente seguendo la formula creata da Franz e perfezionata da suo figlio Eduard. Nel 1963 si concluse una battaglia legale durata sette anni tra l’Hotel Sacher e la pasticceria Demel per stabilire chi potesse fregiarsi del titolo di ‘Original Sacher Torte’.
La sentenza stabilì che solo l’Hotel Sacher poteva utilizzare il sigillo rotondo di cioccolato con la scritta ‘Hotel Sacher’, mentre Demel poteva produrre la ‘Eduard-Sacher-Torte’. La differenza principale tra le due versioni riguarda la disposizione della marmellata di albicocche: nell’originale si trova solo tra i due strati, mentre nella versione Demel ricopre anche la superficie prima della glassa.
Ogni anno vengono prodotte circa 360.000 Sacher Torte originali che vengono spedite in tutto il mondo in eleganti scatole di legno, mantenendo viva una tradizione che ha attraversato quasi due secoli di storia europea.